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第11章 元朝体验舌尖上的帝国融合（第1页）

在元朝，你的餐桌，将是一场蒙古传统与汉地习俗激情碰撞、清真美食与草原珍馐相互交融、宫廷奢华与市井豪迈并行不悖的跨文化饮食嘉年华。

一、饮食结构：从雅致食风南北混搭的味觉冒险

元朝人的餐桌，完美诠释了什么叫跨越欧亚的帝国胃口。

、主食地图：米面奶肉的四方会谈

北方坚守面食：饆饠（带馅面点）、秃秃麻食（手揪面片）等西域面食风靡大都。有趣的是，由于蒙古人不喜米饭，稻米在宫廷和贵族饮食中的地位相对下降。

南方稻米依旧：在江南，饭稻羹鱼的饮食传统依然稳固，但新添了奶粥、酪饭等创新吃法。

革命性创新——涮羊肉！

传说由忽必烈明：战时为求快捷，将薄切羊肉在沸水中一涮即食，从此征服了整个东亚的味蕾。

、肉食盛宴：草原风味的黄金时代

——羊肉称霸：蒙古人的饮食传统让羊肉地位达到巅峰，全羊宴是宫廷和贵族的最爱。在元大都，羊市规模远猪市。

——牛肉解禁：由于蒙古习俗，食用牛肉的限制大大放宽，牛肉汤锅、烤牛脊成为市井新宠。

——禽肉水产：鸡、鸭、鹅依旧常见，但最受欢迎的是烤天鹅这等珍稀野味。

在江南，鱼脍（生鱼片）仍然流行，但吃法已带草原豪气。

、奶制品革命：

这是改变中国饮食格局的大事件！奶酪、奶皮子、酸奶、奶油等乳制品大规模进入汉人食谱，甚至出现了奶豆腐、乳饼等创新食品。

【吐槽区】

想象一下，你是一位江南士人，第一次受邀参加蒙古贵族的宴会。

面前摆着整只烤全羊，你还在找筷子，主人已经用随身匕割下最好的一块递过来；

刚习惯用手抓肉，又端上浓烈的马奶酒，一口下去酸爽得让你表情失控；

当你想念清淡饮食时，侍者又奉上拌了奶油和蜂蜜的糯米点心这种在草原豪迈与江南婉约间反复横跳的饮食体验，是不是让现代的融合菜餐厅都显得弱爆了？

二、烹饪方法：从精细烹调快意恩仇的技艺融合

元朝的厨房，充满了游牧民族的豪迈与智慧。

、炊具革新：

蒙古铁锅：厚实耐用，适合大火快煮，是军营和民间的选。

烤全羊专用炉：用砖石砌成，一次可烤制整只肥羊。

奶制品工具：奶桶、滤网、乳酪模具等专用工具普及。

、烹饪特色：

烧烤为王：烤全羊、烤牛肉、烤野味，无烤不欢！秘诀是在表面涂抹香料和奶制品。

煮炖并重：大锅煮肉，原汤化原食，手把肉只需清水煮熟，蘸盐即食。

生食传统：蒙古族的生拌肝、血肠等生食习惯传入中原。

、调味革命：香料之路的巅峰

西域香料大规模传入：孜然、胡椒、藏红花等香料不再是奢侈品，连寻常百姓家都用来给羊肉去膻。

酱油的普及：在汉地，酱油的使用在元代确实更加普及，成为最主要的调味品。但传统的各种肉酱（醢）、豆酱（豉）依然在饮食中占有重要地位。

奶制品的巧妙运用：在点心中加入奶油，在茶汤中加入奶皮子，创造出一系列奶香风味。

三、饮食制度：从雅集清谈宴饮狂欢的草原气度