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第1092章 骨架下锅（第1页）

磨刀石上的声音停了。

傻柱拿起刀刃对着窗户纸透进来的光看了一眼。刀口没有任何毛刺。一条直线从刀跟走到刀尖，干干净净。

够了。这把刀今晚切火腿用。

他把刀用布裹好搁在灶台最里面的角落。

下午的太阳从窗户纸上慢慢往西挪。厨房里没有人。刘师傅出去之后就没回来。

傻柱蹲在坛子前面把搪瓷缸子端出来。

鸡骨架在冷水里泡了一整天。水面上浮着一层淡粉色的血沫子。骨头颜色从暗红变成了灰白。血水逼出来了。

他把缸子端到灶台上。往锅里加了半锅冷水。鸡骨架连带泡骨头的脏水一起倒进去。

灶膛里点火。

冷水焯血沫不能用热水。冷水下锅慢慢升温。温度一点一点上来。骨头缝隙里残留的血丝会被逼出来浮到水面。

这个步骤急不得。

傻柱守在灶台前面。锅底冒起了细密的小泡。还没到沸腾。水温大概五六十度。

骨架表面开始渗出白色的浮沫。一团一团的。傻柱拿勺子撇。每撇一次就在旁边的碗里磕一下勺子。

火候往上走。水面开始翻滚。血沫子大片大片地涌上来。颜色从白变成灰褐色。

傻柱加快了撇沫的度。

这锅水他不打算用。焯水就是为了把骨头洗干净。焯完之后捞出来冲一遍再换新水。

三分钟。水彻底滚了。傻柱关火。

他用笊篱把骨架捞出来放在案板上。滚水倒掉。骨架拿到水缸前用冷水冲洗。

手指头在骨头缝里抠。把夹在关节处的灰黑色血块全部抠出来。脊椎骨中间那段最容易藏脏东西。他翻过来一根一根检查。

干净了。

骨架搁在搪瓷缸子里控水。

傻柱洗了手。擦干。

他站在灶台前想了想今晚的流程。

上次吊汤是在三更天动手。从冷水入锅到关火出汤差不多四个钟头。加上前后的准备和清理一共五个钟头。天亮之前刚好收尾。

这次流程一样。时间卡得再紧一点。

三更天入锅。小火慢熬两个钟头。下火腿片。再熬一个半钟头。最后五分钟撒虾籽。

关键还是火候。

上次的汤先生喝了说明天早上也要。第二天又喝了一碗给了好好做饭四个字。

两句话一个比一个重。

傻柱知道这意味着什么。先生认可了他的汤底。这个认可不是随便给的。先生的嘴比天下任何一个食客都刁。能让先生主动要求再喝一碗的东西必须是真正好的东西。

他不能让第二锅汤掉链子。

第一锅汤是九十分。第二锅必须是九十五分。

差距在哪？

傻柱闭着眼想。

第一锅汤的火腿下得稍微早了一点。火腿片在汤里多熬了大约一刻钟。熬得久了火腿的咸味会往汤里渗得太深，把鸡骨架本身的鲜味压一层。

这次火腿要晚十五分钟下。

还有虾籽。上次虾籽撒进去之后他等了整五分钟才关火。五分钟够了。味道出来了。这次不需要改动。

最后一个变量是水量。

上次加了八碗水。熬完之后剩了不到三碗。收汁率大约六成。这个比例刚好。汤不会太浓也不会太淡。

这次他打算试七碗半水。少半碗水意味着最终出汤量少一点。汤体会更稠一分。鸡骨架和火腿的胶质浓度更高。挂壁感更强。

半碗水的差距。在灶台上是一个微小的变量。在舌头上可能就是一个台阶。

傻柱把这个调整记在心里。

他看了看窗外。日头已经偏西了。估摸着下午三四点钟。

离三更天还有六七个钟头。

这段时间他干什么？

火腿还没切。那半小块金华火腿裹在油纸里搁在坛子底下。等天黑了再拿出来切。白天切动静太大。火腿的味道太冲。

傻柱把焯好水的鸡骨架连缸子一起塞回坛子里。筐子和破布盖上。

他站起来活动了一下腿。蹲久了膝盖有点酸。