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第一百九十八章 回锅肉（第2页）

她先将花椒小火炒至焦香后磨成了面，选用的是正宗的汉源大红袍花椒。

然后，豆腐切成小块，锅中清水加少许盐烧开，下豆腐焯水，六十息左右便立即捞出沥干。

全程都是她自己烧火掌火，王婆子和阿小都被她赶去了门外。

王婆子只以为徐姑娘做菜是秘方，不能轻易叫旁人学去，所以被赶出来倒也接受良好。

但事实上，徐穗儿是要习惯一边做菜一边掌火。

毕竟，到了正式比赛，就得这样。

她在家已经练了两个月，没道理这临了临了的半个月，反而松懈了不是？

是以，即便在厨房里忙得满头大汗，她也没吭一声。

八月的天气，早晚已经凉爽不少了，可厨房逼仄，大中午的，还是有些闷热的。

锅中热油，下牛肉末，中火不停炒散，炒干水分至肉沫酥香出油，留底油，小火放进豆瓣酱，以及豆豉慢炒，炒出红油来，加入姜蒜，少许辣椒面增辣。

辣椒面是晒制的干辣椒炒香过磨制的，徐穗儿也随行带了一些。

再沿锅边淋特调的料酒去腥。

接着，倒入开水，下入牛肉末，加酱油，一点糖搅匀后，把豆腐轻轻滑入锅中，中小火焖入味，全程不要大力翻炒，只用锅铲背面轻推防粘。

做正宗的麻婆豆腐，勾芡是关键，且还得分次勾芡。

第一次，只用少量水淀粉，轻推，汤汁轻微挂住豆腐。

第二次，再淋水淀粉，汤汁浓稠裹附。

到最后一次薄芡，汤汁红亮不清水。

最后起锅，撒大量花椒面，切记，花椒面一定要出锅后再撒，不要撒在锅里久煮，麻香会流失。

这第二道菜嘛，是回锅肉。

眼下没有青蒜苗，徐穗儿便用了菰菜，菰菜也就是茭白，八月茭，正是时鲜。

最后一道，徐穗儿做了个肝腰合炒。

统共三道，也够试出这豆瓣酱的好坏了。

不是不能多做，可这不是要节省着点豆瓣酱嘛。

所以，三道正正好。

然后，再随便做了两个素菜，烧了个汤，便可以开饭了。

“这是我用新制的酱料做的三道菜，王大哥且尝尝如何？”

王全只瞧着那豆腐切得大小匀净，裹着一层透亮红油汁，肉沫混在酱汁里，深浅交错，面上薄薄撒娇一层花椒粉，红白褐三色撞得鲜亮，一眼便觉麻辣鲜香扑面而来。

再看另一道回锅肉。

只瞧得那五花肉片全都卷成了好看的窝状，一层红酱牢牢挂在肉片上，油光闪闪，间杂白色菰菜，未见厚油，看着软糯不腻口，浓烈的酱香辣气直钻鼻腔，勾得人胃口打开。

王全觉得，就这道菜，他就能干三碗饭。

只是，他不明白为什么会叫回锅肉，难道是炒好后又回了个锅？

听着他的疑问，徐穗儿好笑解答：“这道菜的制作方法便是先煮后炒，先把肉煮熟后，再切成片下热锅煸炒，先煮后炒，二次入锅，便干脆叫它回锅肉了！”

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